海博夜讀丨無湯不歡的閩都人-世界百事通

攝影丨張琳

(資料圖)

閩都滋味（節選）

作者/沉洲

朗讀丨馬洪亮

閩都菜為何如此鐘情于湯湯水水呢？

鮮美呀！滋味豐富呀！“鮮”字由魚和羊構成，“滋”字從水，古人造字有意思，魚肉、羊肉鮮美，無水何來滋味？閩都菜的食材中水產品居多，鮮活水產味道鮮美，換言之，也只有做了湯才能品到原汁原味。

可以這么說，湯是閩菜的精髓。但凡需要加水烹制的菜肴都以有滋有味的湯替之，無湯不行。廚師尤其講究調湯，“一菜一湯，百湯百味”的說法絕非虛言。

一位閩菜大師告訴我，聚春園大酒店的后廚天天都要備好幾種湯，站在熱鼎前才能淡定不躁。這是閩都菜的味覺密碼，做什么菜用什么湯，胸有成竹。千滋百味憑什么？一個字——湯。

第一種，上湯。老母雞肉、牛肉和豬里脊肉加適量水，放蒸籠里蒸四五個小時，制成用以烹煮菜肴的普通湯。

第二種，三茸湯，在上湯基礎上精煉而成。雞脯肉、牛肉和豬里脊肉剁成茸，與雞血捏成團放入上湯，中火加熱，順時針攪動肉茸團，將湯中血污、余油等殘渣吸附干凈，其后改微火，慢慢煉制，逼出其精華。最后紗布濾凈，湯清如水卻味醇汁鮮，是制作高級菜肴的必備原料。

第三種，高湯。雞骨、豬骨大火熬制數小時，待骨頭中的膠質徹底溶解，湯呈白色即成。主要用來制作煨、燴、燒類菜肴。

第四種，奶湯。把大魚頭或鯽魚等加蔥白、姜片、花椒去腥，用旺火熬制，湯純不濁，白似乳汁。此湯適用于扒燒、奶湯制品。

講究的，還有素湯，用香菇、黃豆等原料煲出來，做素菜時提鮮用。這正應了制湯師傅口里常用的一句俗語：“無雞不鮮，無鴨不香，無骨不濃。”

主播 | 馬洪亮

文章選自福建作家 

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來源：海博TV

編輯：林婉瑩、陳林惠

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