環球實時：晉源壓面：記憶中的家常味道

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王亞茹正在晾曬豆面壓面。楊潤德攝

“六月犧湯賽人參。”在晉源區，自古就有盛夏喝犧湯的習俗，而犧湯的靈魂伴侶便是晉源壓面。
    走進晉源區晉祠鎮王郭村，沿著墻上的“壓面”招牌和電話指示牌前行，迎面而來就是滿院筆直的面條。小院中玻璃封頂，陽光透過玻璃照射進來。自制的鋼筋支架上，淡綠色的細長面條對折懸掛，筆直順滑，極具美感。
    豆面壓面是晉源人紅白事宴中不可或缺的重頭戲。自古以來，晉源地區種植小雜糧較多，當地人為了調劑飲食，會變著花樣制作各種面食。豆面因其方便保存和耐煮筋道，逐步從眾多谷類食材中脫穎而出，形成一道流傳多年的美食——搟面湯。
    提到壓面，這家店的主人王舍貴說：“我干壓面這一行已經有30多年了。用的都是真材實料，每天要準備至少25公斤雞蛋，也不額外添加鹽，面條煮出來爽滑筋道，吃起來滿口留香。”如今，其大女兒王亞茹逐漸掌管起日常業務，他們家的面條依舊是常常供不應求。今年年初，他們購進了一套軋片成型機組，可以自動拌面、壓面，制作效率大大提高。“以前一小時只能用掉25公斤面，現在一小時就能用掉100公斤面。”王舍貴說。
    每天早上，父女倆把綠豆面和白面按配比放進拌面機，再按照0.5公斤1個雞蛋的比例把雞蛋液倒入，加入一定量的清水，僅用2分鐘時間15公斤的面就拌好了。拌好的面經過幾個滾輪被壓成固定寬度的面片，再將面片放入壓面口，1.4米長的面條便源源不斷地被推出掛在面桿上。接下來，將一掛掛豆面掛在院內晾干。
    王舍貴說，晾面也有講究，必須隨著氣溫隨時調整，晴天只需四五個小時即可晾干，雨天則可能需要一兩天時間。濕度太大，要加長吹風時間；濕度太小，則減小風力或者縮短吹干時間。“只有這樣，晾干的面條才會很筋道。”王亞茹說。
    這家店開了30多年，已成為晉源人記憶里的味道，更成就了一道極具人情味和本土特色的地標美食。
    

楊潤德 宋燁

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