太原晉源“八碟八碗”非遺美食受熱寵-當(dāng)前簡(jiǎn)訊

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春節(jié)將至，方便快捷、種類(lèi)多樣、省時(shí)省力的預(yù)制菜逐漸成為年夜飯餐桌上的“新寵”。由晉源“八碟八碗”第三代傳承人鄭永強(qiáng)制作的“八碟八碗”預(yù)制菜也走俏市場(chǎng)，成為太原市民眾自家食用和走親訪友的必選年貨。
    年夜飯時(shí)，來(lái)上一桌晉源“八碟八碗”，吃的是年味，憶的是鄉(xiāng)情。
    每道菜融入健康新元素1月10日，走進(jìn)太原市晉源區(qū)晉源街道五府營(yíng)的“稻荷聽(tīng)泉”小院，負(fù)責(zé)人鄭永強(qiáng)正帶著幾位廚師在灶臺(tái)邊穿梭忙碌著。
    灶臺(tái)前，“呼呼”鳴奏的爐火映紅了廚師們的臉龐，案板上“叮當(dāng)”作響的切剁聲，交織成一曲美妙的樂(lè)曲。隨著濃烈的香味氤氳在空氣中，生燒肘子、蒸肉條、清蒸丸子、燒豆腐、拔絲山藥、八寶飯等八碟八碗擺在操作臺(tái)上，陣陣香氣夾雜著濃濃的年味撲面而來(lái)，令人垂涎欲滴。
    作為晉源“八碟八碗”第三代傳承人，受家庭熏陶的鄭永強(qiáng)從小就喜歡琢磨菜譜、研究菜式，并苦心堅(jiān)守30余年。他不斷鉆研“八碟八碗”的古法制作和新式做法，對(duì)每道菜進(jìn)行改良和創(chuàng)新。如今的“八碟八碗”，既保留了傳統(tǒng)的口感和味道，又克服了傳統(tǒng)宴席的油重、鹽重，肉類(lèi)高能量、高脂肪、高蛋白、低膳食纖維的缺點(diǎn)，融入健康新元素，合理搭配動(dòng)植物性食物，滿足當(dāng)代人對(duì)健康的追求。
    “燒肉選取肥中帶瘦的部位，既保留傳統(tǒng)口味，又減少肥膩感；清蒸丸子沒(méi)有采用普遍油炸的方式，而是不放醬油，上籠蒸出來(lái)后顏色清亮、原汁原味，也是晉源銅火鍋中的配菜之一……”談及菜肴的制作過(guò)程，鄭永強(qiáng)如數(shù)家珍，臉上洋溢著熱愛(ài)之情。
    鄭永強(qiáng)介紹，晉源“八碟八碗”還包括：晉源大米八寶飯，堅(jiān)持用晉祠大米，拌上自家做的玫瑰花醬，再按比例配入紅糖、白糖，加入葡萄干，這樣調(diào)好的米飯?zhí)鹋催m口，唇齒留香；紅燒雞寓意著吉祥如意，鮮嫩酥脆的雞肉既可涼拌，也可簡(jiǎn)單炒制加工成蔥花雞、香酥雞，配上咸甜交織的醬汁，伴著蔥絲和黃瓜絲，卷入面餅中，入口難忘；紅燒魚(yú)寓意著年年有余，結(jié)合晉源傳統(tǒng)紅燒魚(yú)和代縣熬魚(yú)的做法，選用上等鱸魚(yú)，先紅燒，再慢慢熬制，刺少味鮮，老少皆宜，回味無(wú)窮。
    成功申報(bào)為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)就著新鮮出爐的美食，鄭永強(qiáng)還忙里偷閑為大家上了一堂非遺飲食文化課。“晉源‘八碟八碗’，就是巧妙利用搭配鮮嫩食材和本地地理標(biāo)識(shí)性特產(chǎn)，充分展示晉源極具特色的當(dāng)?shù)仫嬍沉?xí)俗和風(fēng)土人情，采用炒、熘、煨、燒、燴、扒、蒸等多種傳統(tǒng)晉菜烹飪技法，融入膳食養(yǎng)生理念，做出具有本地風(fēng)格的色、香、味、形俱佳的菜肴。‘八碟八碗’口味平和，不咸不淡，保留食材原汁原味，葷素各半、冷熱各半，不一而足。”
    為讓四面八方的食客們及時(shí)品嘗到新鮮出爐的晉源家宴“八碟八碗”，鄭永強(qiáng)和團(tuán)隊(duì)連續(xù)5年來(lái)，精心推出晉源家宴“八碟八碗”真空包裝的禮品盒，包含江米油糕、豬血灌腸、清蒸丸子、燒肉條、小酥肉、豬頭肉、晉陽(yáng)八寶飯、蒸蛋卷、紅燒雞、紅燒魚(yú)等10樣春節(jié)必備菜品，凈重5公斤。新穎獨(dú)特的包裝設(shè)計(jì)，經(jīng)典純正的菜品搭配，便利快捷的食用方式，讓產(chǎn)品受到食客們的青睞，遠(yuǎn)銷(xiāo)上海、北京、河南、甘肅等地。
    鄭永強(qiáng)介紹，“八碟八碗”用最地道的食材、最傳統(tǒng)的做法，做出了最晉源的味道，不單單是食物享受，也承載著大眾情懷、歷史記憶，更突顯著城市氣質(zhì)、文化底蘊(yùn)。他希望能把自己的手藝傳承下去，更重要的是把飲食文化里的“工匠精神”代代傳承下去，讓更多人吃到地道晉源菜。
    憑著30余年來(lái)對(duì)晉源飲食文化的信仰與熱愛(ài)、堅(jiān)守與初心，2018年，鄭永強(qiáng)榮獲第七屆山西省烹飪服務(wù)大賽餐宴席項(xiàng)目金獎(jiǎng)和中國(guó)晉菜大師稱(chēng)號(hào)；2021年，晉源“八碟八碗”成功申報(bào)為太原市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)；2022年，鄭永強(qiáng)在“第31屆中國(guó)廚師節(jié)”上榮獲年度金廚獎(jiǎng)。晉源“八碟八碗”也聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，知名度逐漸打響，產(chǎn)品銷(xiāo)量逐年提升。
    

山西晚報(bào)記者 薛建英 通訊員 楊潤(rùn)德